※2026年9月に最新情報へ見直しました。
干ししいたけは生のしいたけに比べて2〜3倍ほどの価格がすることがありますよね。なぜ干してあるだけでこんなに高いの？と思ったことはありませんか。なぜ干ししいたけは生しいたけに比べて高いのか、栄養価に違いはあるのかについて、今回はスポットを当てていきたいと思います。お料理の参考にしてくださいね。
乾燥しいたけは生しいたけよりなぜ高い？
干ししいたけは、十分に熟成させたしいたけを乾燥させて作ります。かつては天日干し（日光乾燥）が主流でしたが、現在は品質を安定させるために温風で乾燥させる方式も広く使われています。乾燥は水分を抜いてうま味と香りを凝縮させる伝統的な加工方法で、カビの対策や干す場所の管理など、プロの手によって丹念に作られます。また、干しあがった段階で形の悪いものや欠けてしまったものは選別ではじかれるため、肉厚でサイズの整った「どんこ」と呼ばれるような干ししいたけを作るには手間も時間もかかるのです。加えて、生しいたけよりも重量あたりの原料（生しいたけ）の使用量が多い点（乾燥によって重さが大きく減るため、同じ重さの干ししいたけを作るには何倍もの生しいたけが必要になります）も価格に反映されています。
国内で流通する干ししいたけの多くは、原木でしいたけを育てる「原木栽培」によるもので、大分県は乾しいたけ生産量が全国トップクラスの産地として知られています。原木栽培は菌床栽培に比べて栽培期間が長く手間がかかる分、風味や品質に優れるとされ、価格にもその差が表れます。江戸時代より前から、干ししいたけは中国への輸出品としても重宝されており、今でも日本の干ししいたけは世界に誇れる保存食のひとつです。
生しいたけと干ししいたけの栄養の違いは？
干ししいたけのうま味成分は“グアニル酸”です。生しいたけにはグアニル酸のもとになる核酸（リボ核酸）は含まれていますが、そのままではうま味としては働きません。乾燥の過程で酵素の働きによりこの核酸が分解され、うま味の強いグアニル酸に変化するのです。
干ししいたけ特有の香りは“レンチオニン”という物質によるものです。これも生しいたけの状態では香りのないレンチオニン酸として存在していますが、乾燥させる過程で酵素の働きにより香り高いレンチオニンへと変化します。
栄養面でも大きな違いがあります。しいたけに含まれる「エルゴステロール」という成分は、紫外線（日光）に当たるとビタミンDに変化する性質を持っています。そのため天日でしっかり日光に当てて干したしいたけは、生しいたけと比べてビタミンD含有量が大きく増加します（栽培・乾燥条件によって差はありますが、8〜11倍程度に増えるとするデータもあります）。ただし、市販の干ししいたけの中には温風などで人工乾燥させたものもあり、日光にあまり当たっていないものはビタミンDの増加量が天日干しに比べて少ない傾向があります。ビタミンDの効果をしっかり得たい場合は、パッケージの表示で天日干しかどうかを確認するか、調理前に30分〜1時間ほど天日に干してから使うのもおすすめです。
まとめ
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。今回の記事で、なぜ干ししいたけは高いんだろう…と思っていた疑問は解消されましたか？手間のかかる原木栽培や選別の工程、乾燥によるグアニル酸のうま味成分とレンチオニンの香り成分の生成、そして天日干しによるビタミンDの増加と、価格に見合う理由がいくつも重なっていることが分かりますね。ビタミンDにはカルシウムの吸収を助ける働きがあるとされているので、干ししいたけを戻し汁ごとお料理に活用してみてください。
